Le macaron, le petit biscuit français qui a su conquérir le monde

Petit biscuit arrondi et joufflu à la fois moelleux et croquant, le macaron est devenu une spécialité française à part entière. Importé d’Italie au XVIe siècle, il est devenu l’emblème et la spécialité gastronomique de plusieurs villes de France et de Navarre. La réussite et le succès de ce petit bijou culinaire résident dans les proportions, le tour de main et la cuisson.

Macarons au chocolat, macarons au citron, macarons à la pistache, macarons au café, macarons à la vanille, macarons au chocolat blanc, mais aussi macarons au foie gras, ces petits biscuits sont partout et pour tous les goûts ! Faciles à réaliser, ils se sont imposés dans nos cuisines tout comme dans les grandes maisons de pâtisserie. Leur succès leur a permis de conquérir le coeur des Français avant de s’exporter à travers le monde et de s’imposer sur la scène internationale comme une emblème d’un art de vie moderne et élégant.

Marc Verdant a fait du macaron l’une de ses spécialités. Il revisite avec succès le célèbre biscuit à travers des créations originales et délicieusement irrésistibles. Les ingrédients et les produits sont sélectionnés avec soin pour une qualité parfaite et un rendu unique. Leurs couleurs et leurs courbes ravissent les yeux et leurs saveurs explosent en bouche.

L’histoire du macaron : un voyage à travers les siècles

Le macaron serait apparu en Europe dès le Moyen-âge. Il était à l’origine présenté seul, sous la forme d’un petit biscuit rond et plat réalisé à base d’amandes, de blancs d’oeufs et de sucre. Sa particularité est d’être croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. C’est probablement en raison de son succès que de nombreuses villes ont clamé en être à l’origine. De multiples légendes ont émergé, faisant remonter sa création jusqu’au VIIIe siècle ! Quoi qu’il en soit, la première recette officielle retrouvée à ce jour proviendrait d’un ouvrage datant du XVIIe siècle.

Retracer son histoire n’a rien d’évident. La piste la plus répandue débute au coeur de la Syrie, au XVe siècle ; il aurait en effet été offert à un calife ottoman sous le nom de louzieh. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis l’aurait rapporté d’Italie à la Cour de France, où il aurait connu ses premiers succès. Il aurait alors été servi en 1581 lors du mariage du Duc de Joyeuse, un proche du roi Henri III. Il serait ensuite apparu en Bretagne, au Pays Basque et dans diverses régions de France, parfois retravaillé et revisité pour y ajouter une touche d’originalité. Un pâtissier basque en aurait offert à Louis XIV lors de son mariage en 1660, une tradition qui aurait perduré jusqu’aux noces de Louis XVI et de Marie-Antoinette en 1770.

Sa fabrication se diffuse et se diversifie dès le début du XIXe siècle. Les Macarons de Nancy, aux amandes, apparaissent dans les années 1850 et sont rapidement repris par de grandes maisons. De nombreuses villes en font une spécialité, comme Amiens, Chartes, Joyeuse, Massiac, Montmorillon, Réau, Saint-Emilion, Sainte-Croix Lannions, Cormery, Le Dorat, Sault ou Boulay, dont les subtilités de la recette sont précieusement – et jalousement – gardées sous silence.

La recette est peu à peu enrichie d’épices, de liqueurs et de confitures. Le macaron devient un biscuit doublé, dont les deux coques sont assemblées grâce à l’application d’une couche de confiture. Le macaron actuel, dit parisien, est né au XIXe siècle. De plus en plus populaire, sa recette se transforme quelque peu pour se garnir de crème au beurre. En outre, il se colore en de multiples teintes acidulées pour ajouter au plaisir du palais celui des yeux.

Ainsi, malgré son origine étrangère, le macaron est devenu une véritable pâtisserie française.

Les recettes classiques de macarons

La recette des traditionnels macarons de Nancy

L’appellation « macarons de Nancy » n’apparait qu’à la fin du XIXe siècle, mais il semblerait que le couvent des Dames du Saint-Sacrement les fabriquaient déjà au XVIIIe siècle, les amandes étant consommées par celles et ceux qui ne mangeaient pas de viande. Le macaron devient peu à peu l’une des spécialités culinaires de la ville de Nancy, en plein développement, notamment grâce à la participation de nombreux pâtissiers qui gardent précieusement le secret de la recette. La Maison des Soeurs Macarons figure parmi les têtes de proue du mouvement.

La recette des traditionnels macarons de Nancy est à base de poudre d’amandes, de sucre glace et de blancs d’oeufs. L’arôme ajouté doit être naturel, le plus fin possible pour révéler toute sa saveur. Le secret demeure dans les proportions, la cuisson et le geste, autrement dit le tour de main. Il importe de fouetter les blancs d’oeufs en neige souple afin d’obtenir une jolie meringue italienne légère. Il faut ensuite incorporer délicatement cette dernière à un mélange de poudre d’amandes et de sucre glace – à quantités égales dans la tradition du tant pour tant – pour obtenir un biscuit parfaitement moelleux à l’intérieur et délicieusement croquant à l’extérieur.

Il convient ensuite de se munir d’une poche à douille lisse et de disposer des petites noix de pâte sur du papier sulfurisé placé sur une plaque à pâtisserie ou sur un tapis silicone. Il faut ensuite humidifier délicatement la surface de chaque biscuit, les laisser reposer quelques instants, puis les glisser dans un four, qui aura préchauffé, pendant 15 à 20 minutes. Le biscuit étant fragile, il faut le décoller délicatement une fois refroidi à température ambiante. Il ne reste plus qu’à le déguster.

Ce petit macaron est un biscuit inratable, plat et fondant. Il convient de le conserver dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, entre 5 et 7 jours. Pour le servir, il est recommandé de le sortir à température ambiante au moins 15 minutes avant de le déguster.

La recette des traditionnels macarons parisiens

La recette des traditionnels macarons parisiens reprend celle des macarons de Nancy, avec une jolie meringue française ou italienne obtenue au fouet ou au batteur électrique, fondante sans être trop liquide. Bien tamiser les amandes en poudre au tamis ou à la passoire fluidifie mieux la pâte et facilite son travail dans un cul de poule. Il suffit ensuite d’y ajouter du colorant alimentaire ainsi que des arômes naturels. Une fois cuits, il convient de laisser les biscuits refroidir à température ambiante. Ils sont ensuite délicatement décollés du papier de cuisson.

Il ne reste plus qu’à garnir les macarons de confiture, de purée de fruits, de ganache chocolat, de ganache de n’importe quel parfum ou de lemon curd (ou crème au citron), et à les assembler coque à coque à la main. Pour varier les plaisirs, multipliez les parfums de votre fournée et décorez les biscuits en les saupoudrant de cacao en poudre ou en réalisant un glaçage à base de colorant alimentaire ou un nappage de chocolat fondu.

Il en existe pour tous les goûts : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, pistache, citron, café, vanille, fraise, framboise, noisette, orange, praliné, myrtille, caramel, caramel au beurre salé, noix de coco, miel, rose, spéculoos, fruits de la passion, crème brûlée, crème de marrons, nougatine, pralin, carambar, réglisse, litchi, frangipane, abricot, ananas, amaretto, cassis, etc.

Les variations du macaron parisien

Le macaron parisien se décline en de multiples variations et goûts depuis l’explosion de sa popularité dans les années 2000. Son principe est d’allier deux saveurs : une pour la coque et une autre pour le coeur. Des mélanges originaux sont alors nés de cette particularité : pêche-rose, café-spéculoos, poire-orange, citron vert-basilic, chocolat caramel, etc.

De nombreux ingrédients peuvent également être ajoutés à la pâte pour varier les plaisirs : crème liquide, crème pâtissière, crème fleurette, fleur de sel, etc.

Le succès des recettes sucrées du macaron n’étant plus à prouver, les grands noms de la pâtisserie proposent désormais des versions salées : aux grains de poivre, foie gras, saumon, roquefort, tapenade, truffe, tomates, avocat, cèpe, chèvre, champagne, etc. De quoi ravir toutes les envies !

Le macaron des grandes maisons, une perfection inimitable

Si le macaron est une recette facile à réaliser chez soi, le secret de sa perfection réside dans les mains des chefs des grandes maisons. La fabrication artisanale, à base de procédés et de produits de qualité, garantissent la fraîcheur du biscuit.

Son goût unique est inimitable. Sa texture à la fois croquante et fondante ne peut être obtenue que grâce à un tour de main savant et bien réalisé, un repos à température ambiante avant et après cuisson, puis à une cuisson parfaitement maîtrisée. Le macaron nécessite de la délicatesse et de la patience.

Parce qu’il convient de choisir des parfums de qualité, les professionnels ont la possibilité de travailler avec des marques reconnues. Il importe d’inclure des arômes et des colorants naturels à la pâte pour obtenir un produit savoureux et goûteux. Les grands noms de la pâtisserie garnissent les macarons de purée de fruits sans sucre ajouté pour des saveurs naturelles et une véritable explosion en bouche.

Enfin, l’aspect visuel étant essentiel pour représenter un produit fini de qualité, un tri des coques est scrupuleusement exercé afin de ne conserver que les pièces parfaitement formées.

Le succès du macaron français sur la scène internationale

Pour simplement mesurer le succès du macaron, il suffit de constater les longues files d’attente postées devant les vitrines des grandes maisons et des pâtisseries spécialisées. Mais pour mesurer son succès mondial, il est nécessaire de s’approcher et d’interroger ces clients particulièrement patients ; la plupart viennent d’horizons lointains, mais tous s’accordent à dire que le macaron figure parmi les pâtisseries emblématiques de la France et qu’il vaut largement cette longue attente. Les vendeuses des grandes maisons françaises renommées à Paris sont même priées de savoir prononcer les parfums dans de multiples langues pour répondre à toutes les demandes ! C’est dire si son succès est complet !

Le macaron ne s’est pas simplement ajouté en tête de liste de nos célébrités culinaires nationales, il a traversé les frontières et les océans pour s’imposer à l’étranger. En 2014, la presse américaine le qualifiait même de « nouveau cupcake » ; des grandes chaînes de pâtisseries, il s’est invité dans les supermarchés jusqu’à devenir l’une des gourmandises les plus populaires et consommées outre-Atlantique. En Asie, il a commencé par conquérir le Japon dans les années 1980 avant de s’attaquer à la Corée, à la Chine, à Hongkong et bien d’autres. La décennie suivante, ce fut Dubaï qui connut l’invasion du petit biscuit français. Les grandes maisons les vendent par millions chaque année, son succès étant loin de s’effacer.

Le succès du petit biscuit désormais célèbre s’explique par son aspect délicat et esthétique. Simple à réaliser, sans gluten et appelant à la créativité, il se fait une place dorée dans nos assiettes sans se démoder. En outre, il ne cesse de se revisiter pour proposer des parfums toujours plus diversifiés, des associations insolites et même des versions salées jusque-là inimaginables ! En une bouchée, il nous enivre de ses saveurs fines et variées. Il voyage à l’envi dans des papiers de soie colorés et de jolies boites au design toujours plus original, tel un écrin pour ce bijou culinaire qui fait la fierté de la pâtisserie française.

A la fois simple et sophistiqué, le macaron a tout bon !